Apareceu hoje na Chemical Reviews um artigo científico muito interessante sobre gastronomia molecular que recomendo a todos os interessados. Notem que é um artigo científico e não de divulgação. Podem aceder dentro da rede de qualquer universidade a ele através do link

http://pubs.acs.org/doi/pdfplus/10.1021/cr900105w

Como sabem a inovação estende-se para além do produto, que é o núcleo deste blog, a outras áreas das quais os serviços é das mais importantes, sendo que hoje em muitas áreas é difícil traçar a fronteira entre os dois… Isto é quase uma desculpa para introduzir o tema de hoje sobre a inovação a nível da restauração e a sua relação com o vinho…

No tempo em que os animais falavam pedir uma garrafa de vinho num restaurante era muito acessível. Entretanto a qualidade do vinho subiu, os preços mais ainda, e tornou-se proibitivo num restaurante pedir uma garrafa de vinho… Alguns restaurantes parece que vendem a refeição ao preço de custo para depois realizarem algumas mais valias nas bebidas…

Este estado de coisas tem levado à procura de alternativas ao vinho à refeiçoes, com vantagem para as águas e cervejas, para desespero dos produtores que culpam a restauração pela sua má sorte… Mas a restauração também não está satisfeita com a situação e tem procurado alternativas… A mais fácil e óbvia, que seria vender o vinho a um preço razoável tem tido poucos adeptos.  O Mercado do Peixe, aqui mesmo em Aveiro, segue a política de ter vinhos a preço de custo, o que tem contribuido para o seu sucesso…

Uma outra abordagem, cada vez mais popular, tem sido o recuperar da venda de vinho a copo. Velha tradição de quando o vinho se vendia a granel nas tascas deste país mas que parecia caída em desuso apesar de os melhores restaurantes da Europa a adoptarem. Timidamente lá foi entrando no mercado e hoje é frequente em muitos restaurantes, pese embora o preço elevado do copo de vinho na maioria dos locais… A popularidade do conceito levou já à criação de site dedicado ao tema…

Uma terceira abordagem conheci-a numa viagem a Filadélfia e é o BYOB… BYOB significa Bring Your Own Bottle, e está afixado em grande número de restaurantes daquela cidade que disponibilizam esta possibilidade pelo menos um dia por semana… Os EUA são pródigos neste tipo de abordagem que ainda não chegou cá…

Há coincidencias curiosas… A cozinha molecular da Taberna foi um post de enorme sucesso. A história dos óleos levou ao oleostest aqui já apresentado… A mexer nas minhas coisas descobri junto das amostras do oleotest um folheto da empresa que o desenvolveu, a Castro Pinto & Costa. O folheto (Newsletter de Setembro 2008) é justamente sobre o trabalho de consultoria deles no desenvolvimento de novos produtos alimentares e em Gastronomia Molecular. Há gente a fazer disto profissão como podem ver…

Este é da minha colecção de produtos que vou guardando para um dia partilhar convosco quando vier a propósito. É um teste para verificar a qualidade do óleo de fritar. Se bem me lembro foi desenvolvido na Universidade do Minho… Funciona assim:

Este vai tal como me chegou:

“É curioso a quantidade de novidades e novas tendência de mercado que se consegue encontrar numa revista de hotelaria como a Inter Magazine. Encontrei um óleo alimentar de alto rendimento para fritar”

Às voltas sobre como vos interessar por coloides caí neste mundo da cozinha molecular, ou experimental, ou como lhe queiram chamar…À procura do El Bulli dei de caras na Bertrand com um novo livro de cozinha editado por eles e resultado do trabalho de um restaurante em Oeiras: Taberna 2780… Um festim… Tive a oportunidade de jantar lá este fim de semana e o menu é todo um curso sobre inovação e tendências… Se vos disser que comi Caldo verde, migas, arroz de polvo e pato com brás de legumes não vos entusiasmo muito… Bolo Eusébio para a sobremesa talvez vos desperte curiosidade pelo nome… Mas não se deixem enganar pelo ar pretensamente familiar do nome… O Caldo verde é uma versão descontruída e recriada daquilo a que estão habituados a dar esse nome… O resto dos pratos também… Para os da região aconselho a darem uma vista de olhos à reinterpretação do leitão com uma espuma de espumante (não é pleonasmo) a acompanhar… Uma lição de como se pode reinventar os clássicos em novos produtos e um regalo para os olhos e os sentidos… Espreitem o livro… Melhor ainda, vão lá (não se esqueçam de reservar…)

A ver se eu arranjo tempo de criar uns trabalhos com base nestes conceitos… A ver se trago cá um deles no próximo ano…

Inovar por vezes é apenas fazer pela primeira vez aqui o que já se faz há muito em outros lugares… Ou em outras áreas de actividade… Cogumelos secos não são novidade…  A Sousacamp também já tem 20 anos… E pelo site não liga muito à divulgação pela internet…

A Sousacamp tem no entanto algumas das maiores produções de cogumelos da Europa em Trás os Montes… Curiosamente num país onde o consumo de cogumelos é marginal… Produzem imensas variedades de cogumelos de boa qualidade que se encontram em grandes superfícies… Sou consumidor regular e recomendo… Mas o tema cai aqui não apenas porque é uma boa ideia de negócio mas também porque é um exemplo de como a internet pode para as empresas ser um pau de dois bicos… Pode ser usada para promoção ou para denuncia, como neste vídeo sobre as actividades da Sousacamp…

Tixotrópico… Pois… Da Wikipedia:

Thixotropy is the property of certain gels or fluids that are thick (viscous) under normal conditions, but flow (become thin, less viscous) over time when shaken, agitated, or otherwise stressed. In more technical language: some non-Newtonian pseudoplastic fluids show a time-dependent change in viscosity; the longer the fluid undergoes shear stress, the lower its viscosity.

Há múltiplos vídeos no youtube sobre este produto…